DESCRIPTION

Cette certification s’adresse aux professionnels du milieu de la restauration, des métiers de bouche, de la filière alimentaire ou à des personnes qui souhaitent lancer une action dans le secteur de la restauration et l’alimentation et qui souhaitent valider leurs compétences professionnelles dans la cuisine de produits locaux de saison en faisant preuve de sobriété écologique et énergétique.
Cette certification apporte la garantie de la maîtrise de compétences indispensables au secteur, dans la mesure où leurs titulaires savent élaborer une proposition de repas tenant compte de la saisonnalité des produits issus de cultures locales et les cuisiner en sachant concilier respect des normes spécifiques et bonnes pratiques en hygiène (GBPH), Elle garantit la préservation des ressources naturelles, la lutte contre le gaspillage alimentaire et énergétique et la rentabilité de leur activité.

MODALITÉS
 

Durée :
J1 à J3, 21h de formation – 3 jours

Epreuve d’évaluation des compétences devant un jury externe :
04 h 00 maximum

 
Nombre maximum de participants : 6

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Modalité et délais d’accès : 

Analyse des besoins

Calendrier annuel - merci de nous consulter

Prochaines dates de formation (sous réserve de ….)

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Tarifs : 2100,00€ (formation) + 360,00€ (épreuve devant jury d’examen)

Contacts : Coordinatrice pédagogique Nathalie Richard-Vitton  nathalierichardvitton@gmail.com

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Accessibilité PSH :

Nous nous engageons à faciliter l'accès à notre formation pour les personnes en situation de handicap. Selon les besoins spécifiques de chaque participant, nous mettrons en place des aménagements adaptés et travaillerons en étroite collaboration avec des partenaires spécialisés pour assurer une expérience de formation inclusive et équitable. Pour toute demande, merci de contacter la référente handicap : Nathalie Richard-Vitton  nathalierichardvitton@gmail.com

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PRÉREQUIS

Prérequis pour l’entrée en formation :

• Être majeur ou mineur émancipé

• Avoir un projet professionnel en lien avec la cuisine écoresponsable

Prérequis pour le passage de la certification en présentiel ou à distance :

• Être majeur ou mineur émancipé

• Avoir un projet professionnel en lien avec la cuisine écoresponsable

​OBJECTIFS

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• Intégrer les enjeux environnementaux et économiques liés à la cuisine et aux choix des ingrédients au sein d’une recette de cuisine.

• Développer les compétences nécessaires à l’élaboration d’une fiche technique de recettes respectueuses de l'environnement, des circuits courts et de la sobriété énergétique.

• Savoir exécuter les recettes en suivant les fiches techniques, en respectant les gestes professionnels, les mesures d'hygiène et en limitant l'utilisation des énergies et des fluides.

• Maîtriser les techniques de préparation du plan de travail, ainsi que les modes de cuisson et de réfrigération économes en énergie.

• Apprendre à valoriser les déchets alimentaires et à minimiser le gaspillage en intégrant les restes dans les recettes.

• Acquérir des compétences pour assaisonner les plats en privilégiant les herbes et aromates locaux, afin de rehausser les saveurs des ingrédients.

• Maîtriser les techniques de dressage et de présentation écoresponsables, en tenant compte des portions et de la conservation optimale des plats.

• Appliquer les procédures de stockage, de conservation et de conditionnement économes en énergie, en respectant les règles sanitaires et de salubrité.

• Assurer les opérations de fin de service en recyclant les marchandises restantes et en nettoyant les locaux de manière écoresponsable.

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PROGRAMME DE FORMATION

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1. Elaboration de fiches techniques de recettes saisonnières respectueuses des circuits courts, de la sobriété écologique et énergétique

2. Préparation du plan de travail, des modes de cuisson et réfrigération, du matériel, des outils, des matières premières et des ingrédients

3. Exécution de la recette conformément à la fiche technique

4. Valorisation de chaque ingrédient pour limiter les déchets

5. Assaisonnement du plat en accord avec la fiche technique

6. Dressage du plat en utilisant des matières et ressources éco-responsables

7. Application des procédures de stockage, de conservation et de conditionnement des aliments

8. Réalisation des opérations de fin de service en respectant l'environnement

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MÉTHODES MOBILISÉES

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• Cours théoriques

• Démonstrations

• Travaux pratiques

• Ateliers en groupe

• Coaching individuel

• Retour d'expérience (feedback)

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MODALITÉS D'ÉVALUATION

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• Évaluation formative

• Evaluation de compétences devant un jury indépendant : 4h00

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